怎樣烹調才能保留食物的最佳營養？

烹飪，在我國有着悠久的歷史，從最早的火烤、石烹，到如今上百種烹飪加工方法，不僅給人們提供豐富的營養，還給人以美的享受。食品原料經過合理科學地烹飪加工後，味道會更加鮮美，芳香適口，易於消化，並能消毒滅菌，提高食慾，供給營養，增強體質，保證人體健康。

烹飪，包括對各種食物原料進行選擇、加工、加熱、調味、製作和美化等所有過程。在這些過程中一定程度營養素的損失是在所難免的，就像機械零件在加工過程中會脫落很多鐵屑一樣，是工藝過程的必然。但有些烹調中營養素的損失卻是由於加工方法、烹調手段不當而造成的。不少人在過分追求“色、香、味、形”等感官性狀的同時，往往忽視營養素的保存。隨着烹飪的發展，我們應該用現代營養學來指導烹飪實踐。使用科學的烹調手段，不僅要使菜品“色、香、味形”俱佳，使人們在進食中得到享受，更重要的是儘量減少烹飪加工中營養素的損失，以提高食物在體內的利用率，使之發揮最大的營養效能。下面我們簡單介紹一下不同食物在烹飪過程中的注意事項。

主食

米類在烹調之前一般均需淘洗，並擇去沙石等。在這過程中會造成部分營養素的丟失，特別是水溶性維生素，因爲新米中維生素和礦物質大部分含於米粒外層的糊粉層和胚芽中。有實驗證實米被淘洗2次，維生素要損失40%，礦物質要損失15%，蛋白質要損失10%，由此看來米淘次數越多，營養素損失就越大。所以儘量減少淘米次數，一般不超過3次。淘米時不要用流動水沖洗或開水燙洗，更不可用力搓洗。但如果米很陳，那就要反覆搓洗，以減少黃麴黴毒素的含量。

米類烹飪加工方法以煮、蒸爲主，對營養素的影響較小。有些家庭有吃撈米飯的習慣，就是將米煮至變軟、發脹時撈出，再放入籠屜內蒸熟，殊不知很多營養素都隨着丟棄的米湯而流失。所以撈米飯是個很不合理的製作方法。若吃撈米飯，則應將米湯利用起來。還有人爲了把大米粥熬得又香又粘，常常在粥鍋里加鹼，雖說口感好，但大部分維生素卻已經被破壞。但不同的是，在以玉米爲主食，如做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，卻要在玉米麪中加點小蘇打，則不但色、香、味俱佳，而且易被人體吸收、利用。

麪食的烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時間及溫度的差異，造成營養素的損失也不同。一般蒸饅頭、蒸包子、烙餅等，對面粉中的維生素影響小些;而炸油條、油餅，因油溫高又加鹼，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會破壞絕大部分維生素成分。